手打ちそば

佐渡では昔から冠婚葬祭時に”手打ちそば”が振舞われます。
減反の田んぼを利用し、現在でも多くの農家の方々がそばを
生産していますが、過疎化による高齢化もあり昔からの伝統も
廃りつつあるのが現状です。このページではそんな佐渡の伝統の
一つである”手打ちそば”を紹介したいと思います。近年では
そば打ちの道具もホームセンターなどで購入できる時代になって
きましたので、ご家庭で是非チャレンジしてみてください。

そば粉　　　　４００ｇ
中力粉　　　　１００ｇ
打ち粉　　　　　適量
　水　　　　　　２５０ｃｃ
※打ち粉はそば粉よりも細かい粉を使用　　　　

１．こね鉢にふるいを使ってそば粉、中力粉を用意します。
２．こね鉢をに沿って円を描くようなイメージで指をうまく使って均等に混ぜ合わせます。
３．均等に混ぜ合わせたら水を少し足し、手のひらを使って拝むようなイメージで擦り合わせます。
４．ある程度、粉と水が合わさったらまた水を足し、同じ作業をする。
５．水は２５０ｃｃですが団子にする最終の水差しには最も注意が必要！天候や湿度により水の量が
　　前後（最低２００ｃｃ～最高３００ｃｃ）しますので少しずつ水を差すことをおすすめします。
６．耳たぶの柔らか位になったら水回しは終わりです。

１．水回しが終わったら団子状に固めます。粒がなくなるくらい生地を手でこねます。
２．右手親指のつけ根を使って生地を中に押し込むようなイメージで前に回転させながら
　　練りこみます。（１０分～１５分）この時、左手は添えるだけ。（菊練り）　
　　※この作業の時間によってコシの強さが決まります。
３．菊の模様が上にくる様に生地の胴を丸めて図のような形にします。（ヘソ出し）

１．ヘソ出しした生地を打ち粉をひいた打ち台に移し替え、手のひらを使ってまっすぐ押しつぶす。
２．手のひらを使って生地を均等に伸ばしてある程度の厚み（１．５ｃｍ位）を残したまま円形にする。
３．麺棒を使って伸ばす。この時、円形を崩さないように四方均等に伸ばす。
４．１ｃｍより薄くなったら生地全体に打ち粉を振り、麺棒に巻きつけるように生地を巻く。
５．麺棒を手前に引き、手で前に押し出すように麺棒を転がす。また、麺棒を手前に引く。
６．２、３回転がしたら、麺棒を縦にして台の右から生地を広げる。
７．広げた生地をしたから麺棒に巻きつけ、同じように２、３回転がす。

８．縦横均等回数で転がしすことにより生地が四角形になる。
９．四角になった生地を図のように広げ、下から麺棒に巻きつける。
10．また縦横均等回数転がし、仕上げをする。
　　（生地の端に息を吹きかけ生地がヒラヒラと浮き上がる薄さが目安）
１１．仕上げが終わったら生地の下に軽く麺棒を巻きつけ、生地の半分に打ち粉を振る。
１２．軽く巻いた麺棒ごと生地を半分に折りたたむ。

１．生地の半分に打ち粉を振りながら、こま板の幅になるように、何度か折りたたむ。
２．切り板の上に生地を乗せ左手でこま板を抑え、右手にそば包丁を持つ。
３．そばを切ったら図のように包丁をやや斜めに倒し、こま板を動かす。
４．切り終われば手打ちそばの出来上がりです。

沸騰したお湯で約２分間茹で、氷水で締めます。
佐渡では”とび魚”と”乾燥しいたけ”のだしを使っためんつゆで召し上がりますが、
めんつゆに関しては市販のもので結構かと思いますが、そば通のかたは是非、
佐渡流でお召し上がりいただきたく思います。